PECORA CORNIGLIESE ALLA TOSCANA

ingredienti:

1500 g. spalla di pecora cornigliese

1000 g. fagioli bianchi di Spagna

1 cipolla

2 carote

1 bicchiere di aceto di vino bianco

25 cl brodo

1 rametto rosmarino

1 rametto salvia

1 mazzetto prezzemolo

1 manciatina di capperi

1 noce di burro

2 spicchi d'aglio

olio di oliva extra vergine, sale e Pepe

 

Procedimento:

Tagliare a tocchetti la carne di pecora cornigliese, ponetela in una terrina, copritela d'acqua e aceto e lasciatela a bagno per due ore. Nel frattempo sgranate e lavate i fagioli, metteteli in una pentola piena d'acqua leggermente salata e fateli cuocere al dente.

Trascorso il tempo indicato, scolate e asciugate i pezzetti di pecora e fateli rosolare in un tegame con l'olio e una noce di burro, a fuoco vivo, fino a quando saranno ben dorati.  Unite la cipolla e le carote, mondate e tagliate a fettine, il sale necessario e una manciata di pepe e fate rosolare per 20 minuti a calore moderato, aggiungendo ogni tanto qualche cucchiaio di brodo caldo.   Tritate finemente la salvia, il rosmarino, l'aglio, i capperi e il prezzemolo, cospargete il miscuglio ottenuto sulla carne, dopodichè unite anche i fagioli scolati, bagnate con un po di brodo e proseguite la cottura per altri 20 minuti.    Al termine, trasferite il tutto in un piatto di portata e servite.

PECORA CORNIGLIESE IN GREMOLADA

ingredienti:

 

1kg. polpa di pecora cornigliese

2carote

2 gambi di sedano

1 cipolla

3 spicchi d'aglio

prezzemolo

buccia di un limone

vino bianco

rosmarino

salvia

1 noce di grasso pesto

olio di oliva extra vergine, sale e Pepe

 

Procedimento:

Tritare finemente carote, sedano, cipolla, 2 spicchi di aglio, rosmarino e salvia, fare rosolare con l'olio e il grasso pesto, aggiungere la pecora ben lavata e sgrassata e lasciare insaporire per alcuni minuti bagnando con il vino.

Portare a termine la cottura, avendo l'accortezza, se occorre, di aggiungervi di tanto in tanto un p6 di acqua.

Dopo circa 3 ore aggiungere un trito di aglio, prezzemolo, buccia di limone, aggiustare di sale e pepe e servire.

Pasta all' uovo

Anolini in brodo

Pecora Cornigliese

Gran bollito

Roast Beef

La rosa di Parma

Churrasco  Argentino

Lumache

PECORA CORNIGLIESE  ALLA MEDITERRANEA

ingredienti:

 

 1 kg di polpa di pecora cornigliese

 1 carota

 2 gambe di sedano

 1 cipolla

 2 spicchi di aglio

 rosmarino

 salvia

 50 gr olio extra vergine d'oliva

 1 noce di grasso pesto

 3 di. di vino bianco

 500 gr pomodoro di collina

 peperoncino, sale e Pepe

 

Procedimento:

Tritare finemente le verdure, soffriggere nell'olio e nel grasso pesto.  Aggiungere la pecora ben lavata e sgrasssata, fare rosolare. Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare, se necessario aggiungere acqua e portare a metà cottura. Aggiungere il pomodoro di collina spezzettandolo con l'aiuto di un cucchiaio e portare a termine la cottura, aggiustando di sale, pepe, peperoncino a piacere e un rametto di rosmarino.

Cottura ore 2,30 circa

PASTA FRESCA ALL'UOVO

Preparate l'impasto che desiderate come è spiegato qua sotto.

 

1 Setacciare la farina a fontana sul piano di lavoro, aggiungere al centro uova,l'olio e il sale.

 

2 Sbattere gli ingredienti nella buca usando una forchetta o un cucchiaio. Quindi incorporare un pò di farina dal bordo interno.

 

3 Con un movimento circolare incorporare sempre più farina dal bordo fino a quando al centro non si è formato un impasto denso.

 

4 Con entrambe le mani distribuire la farina del bordo uniformemente sopra l'impasto operando dall'esterno verso l'interno. Procedere facendo attenzione che nulla fuoriesca.

 

5 Prima cosa spingere la farina sotto l'impasto e poi incorporarla completamente con le mani.

 

6 Se questa operazione dovesse risultare difficoltosa, aggiungere un pò d'acqua per far assorbire tutta la farina e successivamente premendo con i due pollici.

 

7 Ripiegare la pasta ed incorporare energicamente la restante farina usando entrambe le mani.

 

8 Solo ora inizia l'impastatura. Tirare l'impasto col palmo della mano, ripiegarlo e girarlo.

 

9 Formare con l'impasto liscio e compatto una palla ed avvolgerla in un foglio di pellicola trasparente. Lasciarla riposare al fresco per circa 1 ora.

 

10 Tirare le strisce di pasta facendole passare più volte nella macchina ed avvicinando sempre di più i rulli fino ad ottenere lo spessore desiderato.

 

11 Tagliare le tagliatelle o le fettuccine con l'adattatore da 5 mm e da 6 fino 8mm. Se non vengono cotte subito metterle da parte dopo averle ripiegate in nidi leggeri.

 

12 Asciugare la pasta: utilizzare se si possiede lo stendipasta oppure stenderla in modo sparso sul tegliere di legno.

IMPASTO N°1

Ideale per la maggior parte dei tipi di pasta. E' adatto per la pasta da tagliare e per quella da farcire.

300 g. di farina di grano

tenero 00

3 uova, 1 cucchiaio d'olio

1/2 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di acqua secondo l'occorrenza.

 

IMPASTO N°2

Ideale per la pasta ripiena esempio ravioli, agnolotti, tortellini, pansoti etc.

300 g. di semola di grano duro

2 uova

4 tuorli d'uovo

1/3 di cucchiaino di sale, 1cucchiaio di acqua secondo l'occorrenza.

 

IMPASTO N°3

Impasto dal sapore particolare per l'utilizzo di molti tuorli d'uovo. Durante la cottura cresce bene di volume. Adatta soprattutto per tagliatelle, fettuccine e altre paste simili.

300 g. di farina di grano

tenero 00

1 uovo, 7 tuorli, 1 cucchiaio d'olio

1/2 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di acqua secondo l'occorrenza.

anolini

IL GRAN BOLLITO E LE GRANDI SALSE

LE CARNI

In abbondante acqua fredda si aggiungano: sale grosso, cipolla, gambi di sedano, aglio (poco e in spicchi), prezzemolo, rosmarino, alcuni grani di pepe nero, (raro: un sacchetto di fieno). L'acqua con i sapori e le spezie, giunta ad ebollizione, deve bollire per altri 15'.

A questo punto, immergere nel "pentolone": scaramella, muscolo e coda. (La lingua e la testina devono cuocere in due pentole a parte). Riportato a bollore, schiumare e mantenere il fuoco vivace per 15'; poi ridurre la fiamma e cuocere per 3 ore circa, ma togliere e mantenere a bagnomaria i pezzi che dovessero risultare già cotti .

 La gallina (o meglio il cappone!), pulita e fiammeggiata, va cotta in una pentola a parte per 1 ora 1/2, con aromi , verdure e sale. In una casseruola, in misura, si cuoce per 1 ora circa a.s., in acqua non salata. Rimettere i pezzi tolti nel pentolone, coperte, così vale per le altre 3 pentole (lingua, testina e cotechino). Si tenga il tutto nello scaldavivande, fino al momento di servire .

 

SALSA VERDE RUSTICA

Un mazzetto di prezzemolo, due acciughe salate pulite, due spicchi d’aglio, un etto di mollica di pane raffermo ammollata in bicchiere di aceto di vino, un decilitro di olio extravergine di oliva possibilmente ligure o del Garda, sale qb.

Tritare in un frullatore o meglio amalgamare in un mortaio gli ingredienti solidi, aggiungendo olio e sale durante la preparazione fino ad ottenere la consistenza di una crema spalmabile. Per una salsa più o meno densa ridurre od aumentare la quantità di olio e di aceto.

 

SALSA VERDE RICCA

Un mazzetto di prezzemolo, due acciughe salate e pulite, due tuorli di uovo sodo, dieci capperi in aceto, un etto di mollica ammollata, un decilitro di olio extravergine, sale. A piacere qualche sottaceto tritato ed erbe aromatiche. La preparazione è uguale alla precedente.

 

SALSA ROSSA

Un chilo di pomodori maturi, una cipolla, una carota, mezzo peperone rosso, un gambo di sedano, un rametto di rosmarino, due spicchi d’aglio, un mazzetto di basilico, un decilitro di olio extravergine, sale, pepe e peperoncino in polvere qb. Sbollentate i pomodori in acqua calda poi spellateli e tritateli grossolanamente eliminando semi e bucce. Tritate gli altri odori e mettete tutto a cuocere per due o tre ore aggiustando di sale, pepe e zucchero. Passate poi al passaverdura aggiungendo l’olio ed il peperoncino a vostro gusto, amalgamate bene il tutto e fate riprendere il bollore per alcuni minuti. Lasciare riposare la salsa prima di servirla.

 

SALSA AL MIELE

125 grammi di miele millefiori, 50 grammi di gherigli di noci, un cucchiaino di senape in polvere, un cucchiaino di aceto di vino, un cucchiaio di brodo. Tritate finemente i gherigli di noci, a parte diluite la senape nell’aceto e nel brodo caldo amalgamando il tutto. Scaldate a bagnomaria il miele, versatelo sui gherigli aggiungendo subito la soluzione di senape mescolando. Lasciar riposare prima di servire.

 

SALSA AL RAFANO o CREN

200 grammi di radice di rafano , otto cucchiai di aceto, un cucchiaio di olio extravergine, sale qb. Lavate e sbucciate la radice fresca di rafano, grattugiatela finemente ed amalgamatela in una ciotola con olio ed aceto. Lasciate riposare al fresco prima di servire.

 

SALSA DI MOSTO o CUGNA’

Cinque litri di mosto d’uva (dolcetto), 50 grammi di gherigli di noci, 50 grammi di nocciole pulite, un etto di mele Cotogne, un etto di pere Martin Sec, scorza di limone. Fate bollire il mosto a fuoco lento finché si riduce a circa due terzi. Aggiungete la pere e le mele pulite e a pezzi grossi. Continuate la cottura per cinque o sei ore e alla fine aggiungete la noci e le nocciole tritate e tostate. Versare nei vasetti a caldo.

 

Due salse che in certe zone d’Italia si possono trovare sono:

la PEARA’ e la PEVERADA (anche se questa è più usata per arrosti).

 

PEARA’

Midollo di bue, burro (poco), pane casereccio tostato e grattugiato, brodo di carne, sale, pepe. Fate fondere in un tegamino, possibilmente di terracotta, il midollo di bue ed il burro; unire del pane grattugiato ed aspettare cheassorba tutto il grasso. Bagnare poi con il brodo e lasciare sobbollire molto lentamente fino ad ottenere la consistenza desiderata, salare e pepare. Servire ben calda.

 

PEVERADA

100 grammi di fegatini di pollo, 100 grammi di sopressa, due o tre filetti di acciuga, 50 cc di olio XV, prezzemolo, un limone, 10 cc di aceto, aglio, sale e pepe. Tritare i filetti di acciuga, i fegatini, la sopressa, il prezzemolo, uno spicchio d’aglio ed una scorza di limone. Formare un impasto omogeneo. Versare in una casseruola l’olio, aggiungere uno spicchio d’aglio versaretutti gli ingredienti tritati. Salare, pepare e lasciar soffriggere bagnando col succo di limone e l’aceto fino alla consistenza voluta.

ROAST BEEF

INGREDIENTI

800 g di roast-beef, rosmarino, alloro, salvia, olio extravergine, aglio in camicia, sale grosso, pepe.

COME SI PREPARA

1) Strofinate la carne con uno spicchio d'aglio sbucciato e diviso a meta; cospargetela di sale grosso e pepe quanto basta e lasciatelo in concia mezza giornata, legatela se necessario e inserite sotto al rete una foglia d'alloro, 3 di salvia e un rametto di rosmarino.

2)Scaldate in una casseruola 4-5 cucchiai di olio extravergine e aglio in camicia che resterà fino alla fine, adagiatevi la carne, fatela rosolare a fuoco alto e sfumate quando ben calda con del vino bianco. Coprite la casseruola con il coperchio, e cuocete  sempre a fuoco alto per circa 6-7 minuti per parte.

3)Spegnete il fuoco e lasciate riposare 10 minuti.

4) Sgocciolate la carne dal fondo di cottura, tagliatela a fette sottili e disponetela in un piatto caldo.

5) Riscaldate il sugo bollente. Mescolate velocemente, versate in una salsiera e servite caldo.

la rosa di parma

INGREDIENTI per 4 persone

•600 g di filetto di manzo

•50 g di Parmigiano Reggiano a scaglie

•6 fette di Prosciutto di Parma

•3 spicchi d'aglio

•un rametto di rosmarino

•75 cl di Lambrusco

•25 cl di Marsala

•100 g di panna

•1 dl d'olio d'oliva

•25 g di burro

•sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

25 minuti per la preparazione + 20 minuti per la cottura

Aprite il filetto a libro, cioè apritelo con un taglio trasversale in modo da dargli la forma di un libro aperto, e batterlo con il batticarne. Salatelo ed insaporitelo con il pepe.

Coprite l’interno del filetto con il Prosciutto di Parma a fette molto sottili ed il Parmigiano Reggiano a scaglie, arrotolartelo e legatelo con uno spago per alimenti o una rete da cucina in modo che non si apra durante la cottura.

Su un fuoco di media intensità ponete una padella con l'olio extravergine d’oliva e il burro e, quando quest’ultimo si sarà sciolto, aggiungete l’aglio e il rosmarino tritati e, appena l’aglio risulterà dorato, unitevi il filetto e fatelo rosolare da tutti i lati facendogli prendere bene colore. Aggiungete quindi il vino Lambrusco ed il Marsala e portate a cottura in 20 minuti.

Togliete quindi il filetto dalla casseruola. Versate nel fondo di cottura la panna, alzate la fiamma e fate restringere la salsa per qualche minuto fino a quando non diventerà un po’ più densa.

Regolatela di sale e pepe a piacere.

Slegate il filetto, tagliatelo a fette e servitelo coperto dalla sua salsa.

churrasco o barbecue

CHURRASCO COSTELA

 

ingredienti:

Un pezzo intero di “Pancia di manzo”

Sale grosso

bracere di carbone o legna

 

Con la denominazione di Costela si indica un taglio di carne tipico della cucina Latina Americana, corrispondente alla "pancia di manzo" o “punta di petto”. Si tratta di un taglio di peso variabile secondo le necessità. Su uno dei due lati è presente un caratteristico strato di grasso spesso quasi un centimetro.

 

Preparazione:

Fatevi preparare dai nostri macellai un pezzo intero di “pancia di manzo” o “punta di petto” appositamente per essere cucinata come “churrasco Costela”. Stendete la carne e praticate delle incisioni sul grasso sovrastante se questo è particolarmente spesso, consentirà al sale di penetrare nella carne durante la cottura.

 

 

Cospargete di sale grosso la parte magra (quella delle ossa) e un po anche dalla parte grassa, aspettate 15 min che basteranno per penetrare nella carne, ora rimuovete la parte eccedente di sale lasciando quello che rimane attaccato.

 

 

 

Disponete ora la carne sul bracere dalla parte magra (delle ossa) a una distanza di 25 cm per un tempo di circa 40 minuti. Girate dall’ altra parte per altr 20 minuti tenendo presente che il bracere non deve essere molto forte. Questi tempi variano secondo lo spessore del tagli di carne quindi sarà necessario aggiungere carbone man mano per mantenere la temperatura costante.

 

 

Ora la costela è pronta. Affettate tra una costola e l’ altra, correggete di sale se necessario e buon “churasco!! “

CHURRASCO PICANHA

 

ingredienti:

Un pezzo intero di “Codone di Manzo”

Sale grosso

bracere di carbone o legna

 

Con la denominazione di Picanha si indica un taglio di carne tipico della cucina Latina Americana, corrispondente al "codone di manzo" o “punta di fesa magra”. Si tratta di un taglio di peso massimo 1 kg - 1.1 kg, dalla forma triangolare. Su uno dei due lati è presente un caratteristico strato di grasso spesso un centimetro.

 

Preparazione:

Fatevi preparare dai nostri macellai un pezzo intero di “Codone di manzo” o “punta di fesa magra” appositamente per essere cucinata come “Picanha”. Stendete la carne e praticate delle incisioni sul grasso di tipo romboidale come in foto, questo consetirà al sale di penetrare nella carne durante la cottura.

 

 

Cospargete di sale grosso la parte grassa e un po anche dall’ altra parte, aspettate 5 min che basteranno per penetrare nella carne, ora rimuovete la parte eccedente di sale lasciando quello che rimane attaccato.

 

 

 

Disponete ora la carne sul bracere dalla parte grassa a una distanza di 15 cm per un tempo di circa 10 minuti. Girate dall’ altra parte per altri 5 minuti tenendo presente che il bracere non deve essere molto forte. Questi sono tempi per una cottura di tipo medio.

 

 

 

Ora la picanha è pronta. Affettate iniziando  dalla punta della forma triangolare avanzando verso la parte più grande con uno spessore di un centimetro circa secondo vostro gradimento, correggere di sale se necessario e buon “churasco!! “

Lumache

LUMACHE DEL BERSAGLIERE

Ingredienti per 4 persone:  24 lumache al naturale, 300gr di spinaci scottati in acqua e sale, g. 200 di burro d’erbe (basilico, erba cipollina, estragone, cipolla, prezzemolo, aglio, menta, sale, pepe e noce moscata) , g.100 di burro, brodo di carne

PREPARAZIONE: mettere le lumache e metà del burro d’erbe in un tegame con poco brodo e fare insaporire per qualche minuto. In una padella saltare gli spinaci con poco burro, sale e pepe, disporre gli spinaci nei piatti e mettervi sopra le lumache. Filtrare il burro di cottura, legarlo con il burro d’erbe rimasto e versarlo sopra le lumache.

Si possono servire con polenta.

Lumache

LUMACHE AL SUGO

Ingredienti: 800 gr. di lumache al naturale, sale, aceto, olio, aglio, 3 o 4 acciughe, pomodoro, pepe, menta dei campi, peperoncino.

PREPARAZIONE: Mettere in un lago tegame l’olio e qualche spicchio di aglio, aggiungere le acciughe lavate e appena saranno sfatte togliere l’aglio e aggiungere abbondante pomodoro spellato, privato dai semi e fatto a pezzetti, condire con sale, pepe, e mentuccia. Volendo più piccante aggiungere anche peperoncino. Alla fine aggiungere le lumache e lasciare cuocere per una buona mezz’ora.

LUMACHE E PORCINI IN UMIDO

Ingredienti: 800 g. di lumache al naturale. 4 porcini di media dimensione, 2 grosse cipolle bianche, 1 spicchio di aglio, salsa di pomodoro al basilico, sale e pepe , olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE:  far appassire le cipolle nell’olio, aggiungere l’aglio e i funghi a dadini, salare e pepare, lasciare colorire leggermente, aggiungere le lumache ed il pomodoro. Cuocere a fuoco moderato per circa mezz’ora. Si può utilizzare anche come base per un risotto.

Macelleria LE CARNI s.r.l. - via Cascinapiano 11 - Langhirano (Parma)

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Sabato orario continuato 8,30 - 20,00

Domenica mattina 8,30 - 13,00

 

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