Se per la selezione dei capi da macellare è necessario “essere del mestiere”, quando si tratta di lavorazione delle carni, il rispetto delle norme igienico-sanitarie è fondamentale.

La qualità della carne dipende da molti fattori: è uno degli alimenti dove l'esperienza del commerciante è fondamentale, nella scelta, nella frollatura, e nei consigli sull'utilizzo e la cottura.

Consigliamo quindi di acquistare la carne in macelleria piuttosto che al supermercato, scegliendo un macellaio di fiducia che dia informazioni precise, che vadano ben oltre a quelle obbligatorie.

Ormai i macellai che macellano in proprio e hanno un controllo diretto sulla frollatura della carne sono molto pochi: è bene scegliere proprio uno di questi, che dimostrano una profonda conoscenza del prodotto e non sono dei meri commercianti, ma hanno una responsabilità diretta sulla qualità della carne poiché di fatto partecipano alla produzione della stessa e garanticono con il proprio nome, la tavola dei clienti.

La frollatura della carne è quel particolare processo di stagionatura che rende le carni più tenere e, soprattutto, più saporite. La frollatura è chiamata "dry aging" in inglese ed è un processo molto amato dagli amanti della carne.

Dopo l'abbattimento la carne degli animali non è immediatamente edibile, ma occorre far passare un tempo variabile durante il quale le carni diventano adatte al consumo.

I bovini necessitano di un lungo periodo di frollatura. Essi vengono tagliati in quarti e mantenuti a 0-4 gradi, con una umidità relativa dell'85-90%, per 10-14 giorni. Questa lunga frollatura, in realtà, viene effettuata solo per le produzioni di elevata qualità, come la Chianina e la Romagnola, che sono tutelate da marchi europei (IGP) e devono seguire particolari disciplinari di produzione.

Le carni bovine più economiche sono frollate per circa 24-48 ore.

Il processo di frollatura lunga della carne bovina, quindi quello che dura svariati giorni, da una settimana ad un mese, interessa particolarmente alcuni tagli provenienti dalla cassa toracica e dai lombi dell'animale, praticamente i tagli più pregiati del manzo (scamone, bistecca, filetto, controfiletto...).

I muscoli dell'animale devono subire un determinato processo prima di essere commercializzati per il consumo alimentare. Basicamente si esegue questo processo per renderli più appetibili, soprattutto per quanto riguarda la tenerezza delle carni, che è la qualità attualmente più richiesta dai consumatori.

Le carni frollate a lungo, a secco, dunque, sono molto rare: si trovano solo presso i macellai più qualificati e appassionati, oppure presso le steak house più rinomate.

I tempi di frollatura sono molto variabili. Fino a 2 settimane si parla di frollature standard, da 3 a 4 settimane la frollatura inzia già ad avere un'influenza notevole sulla carne, ma stiamo ancora parlando di frollature abbastanza normali. Oltre le 4 settimane non sono in molti ad arrivare, mentre oltre i 40 giorni si spingono solo alcuni macellai e solamente con certi tipi di carne.

Influenza del grasso: il grasso funge da lubrificante tra le fibre muscolari, e diminuisce la densità di proteine per una certa quantità di carne: per questi motivi una carne che contiene una maggiore quantità di grasso di marezzatura (grasso infiltrato tra le fibre muscolari) sarà più tenera.

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